Cuisine

Brochette de poulet sur un gâteau de riz. Photographie : ©Patrick Ringgenberg.

Moins connue que d’autres cuisines orientales, la cuisine iranienne est de remarquable qualité. Les restaurants ne permettent guère d’en apprécier toutes les saveurs, car leur carte se limite le plus souvent à des kébabs, voire à quelques plats occidentaux sans grand intérêt. C’est dans les familles iraniennes que l’on peut déguster la richesse d’une cuisine savoureuse et digeste, raffinée sans sophistication, d’une simplicité subtile et demandant souvent de longues préparations.

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Un buffet dans une maison privée, Téhéran. Photographie : ©Patrick Ringgenberg.

Le kébab, une institution nationale. Photographie : ©Patrick Ringgenberg.

L’aliment de base est le riz, accompagné soit de brochettes (kébabs) de poulet, de mouton ou de bœuf, soit de ragoûts (khoresh), dont il existe plusieurs sortes répandues dans l’ensemble du pays (qormeh sabzi, fesenjan, qeimeh). Certains plats sont propres à certaines régions : le tahchin (un gâteau de riz au poulet) d’Ispahan, le mirza qasemi (avec des aubergines) au nord de l’Iran, le ragoût khalal à Kermanshah, etc. Chaque région a ses spécialités, et les cuisines du nord (provinces de Gilan et de Mazandaran) et du sud (golfe Persique) ont des saveurs qu’on ne rencontre nulle part ailleurs. La Caspienne est connue pour le caviar, mais c’est le golfe Persique qui est surtout apprécié pour ses poissons. Soupes souvent épaisses, yogourts (simple, ou aux concombres, échalotes, etc.) et salades (à l’européenne, ou salade traditionnelle de Shiraz) accompagnent généralement les repas. L’Iran n’est guère un pays de fromages (sauf en Azerbaïdjan), mais les fruits et les fruits secs, abondants, sont servis et consommés en toutes occasions. Les desserts (pâtisseries traditionnelles, gâteaux à l’occidentale) sont servis dans le cadre des repas familiaux, pratiquement jamais dans les restaurants. 

Depuis quelques années, surtout dans les grandes villes (Téhéran est à l’avant-garde), se sont développés des restaurants qui réinventent la cuisine iranienne sur un mode gastronomique, en s’inspirant par exemple de la cuisine française, comme L’Atelier de Sepehr Sarlak à Téhéran. Ne vous fiez cependant pas aux apparences : souvent les meilleurs restaurants sont des petits troquets éventuellement peu engageants, dans des villes de province ou des rues traditionnelles, alors que les restaurants au décor pimpant servent parfois une cuisine banale. L’équipe de Shamse & Abrisham est gourmette et aime choisir les meilleures tables : cuisine populaire ou sophistiquée, dans les beaux quartiers ou les hameaux, l’essentiel est que cela soit bon. 

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Yogourt et plat aux aubergines. Photographie : ©Patrick Ringgenberg.

Pourquoi pas, aussi, vous initier à la cuisine iranienne ? Séjourner à Téhéran, Shiraz ou Ispahan, apprendre à cuisiner le matin, et vagabonder l’après-midi ? Parlez-nous en !

Pour une introduction à la cuisine iranienne, voici quelques conseils de lecture :

iranian cooking
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